За повечето хора планината на Орфей е земя на гъсти иглолистни гори, пататник и неразбираем диалект. Там обаче се крият и други тайни, които сами по себе си са достатъчно вдъхновяващи за организиране на семейна екскурзия. В Родопите от стотици години се прави сирене по технология, много сходна с тази на италианския пармезан. Шеговито го наричат “мъжко сирене” и е един от най-автентичните и интересни вкусове, които да включите в кулинарните си пътешествия из района.

Едно от местата, където традицията за приготвянето на мъжко сирене все още се пази жива, е мандра “Родопа Милк” в село Смилян. 

 “В миналото в Родопите не са се произвеждали кашкавал и бяло саламурено сирене. Правело се е мъжко сирене, което по-късно се облича по Български държавен стандарт в името сирене “Родопи”,” разказва Милкана Йорданова от мандра “Родопи Милк”. 

Храната, с която днес свързваме Родопите, не е била винаги такава. Преди 1944 г. в Родопите е имало много стада с овце, които са зимували в Гърция, а напролет са се връщали по високите части на Родопите. След затварянето на границите те изчезват и започва селекция на планинска крава - Българско родопско говедо, от чието мляко започват да се правят кашкавал “Витоша”, бяло саламурено сирене, сирене “Родопи” (мъжкото сирене) и други. 

Технологията на производство на мъжкото сирене е взаимствана от гръцките овчари, с които българските пастири са се срещали и разговаряли през зимата. В Гърция това сирене е известно под името “кефалотири”. “По време на социализма в държавно предприятие “Сердика” в Смолян се произвеждаха големи количества сирене “Родопи” под името “кефалотири”, но беше предимно за износ за Кувейт, Либия, Ливан и други страни,” разказва Милкана Йорданова. 

Единственият начин да се получи мъжкото сирене, е да се използва планинско краве мляко. “Това сирене не може да се направи от мляко, което не е от пасищни животни. Планинските млека са с доста висока масленост, плътност и протеини. На това се дължи и наситеният вкус на сиренето, защото пасищното мляко носи аромата на всички билки от ливадите,” допълва тя. 

Откъде идва името “мъжко сирене”

Млякото на кравите е различно през четирите сезона и когато сиренето се прави от различни млекa, трябва да се съобразява технологията, за да се получат добър вкус и консистенция. В продължение на около два месеца питите сирене се нареждат една върху друга, като всеки ден се завъртат. От естествената им тежест излиза всичката вода в тях. Но когато млякото е различно, е нужно различно време, за да стане готово. Затова жените казват, че сиренето е “мъжко”, защото се “вкоравнва, ага му дойде времето” (втвърдява се, когато му дойде времето). Освен това мъжете повече харесват вкуса му - по-твърдо и по-пикантно е, става за мезе на тежко червено вино и ракия. 

Мъжкото сирене е “яко” и с потенциал за отлежаване. В мандрата експериментално са сложили пити да отлежават, като най-старите са вече на 12 години. С времето вкусът се променя, става силен и пикантен.

Да се основаваш на местните ресурси

“Основавахме се на местните ресурси, когато се чудехме с какво да се заемем след промените през 1989 г. В Родопите има три неща, с които човек може да се занимава - производство на картофи, дървообработване и млекопроизводство. От сантимент към нашите корени, към това, с което дядовците и прадядовците ни са се издържали, избрахме да се занимаваме с мляко.”

Сред предизвикателствата, пред които се изправят, е изчезването на българското родопско говедо и все по-малкото стопанства в планината. “За съжаление, през последните години малките семейни ферми се неглижират, не се подпомагат и броят им намалява. Ние разчитаме на малки ферми с по 10-20 крави, както и на семейни ферми с по 4-5 крави,” споделя Милкана Йорданова 

Мандрата стартира собствена инициатива за запазване на българското родопско говедо - “Спаси крава”. Ако някое семейство няма възможност да отглежда кравите си, от мандрата съдействат животните да бъдат преместени в други ферми в района. Освен това всеки човек, независимо къде живее, може да откупи такава крава, като тя ще бъде отведена в работеща ферма, където ще продължи да живее и да дава мляко, вместо да приключи дните си в кланицата. В замяна на това благодетелите получават млечни продукти от мандрата на стойност 30 лева в продължение на 30 месеца. 

В миналото предимно чужденци идват в мандрата, но в последните години все повече български туристи имат интерес към традиционните технологии. В мандрата с предварителна заявка може да се организират дегустации и демонстрации на подквасване на мляко, правене на сирене, биене на масло.